これからの時代、自分の食べるものは自分の手で心地よく調えられるほうがよい。料理はあなたの身のため、そして誰かのためにも。たんぱく質も野菜もたっぷりのスープは、身体と心と日々の暮らしを無理なく楽しく整えるRECEPI BY TOMOKO NAGAO, PHOTOGRAPHS BY TAKAKO HIROSE, TEXT BY MIKA KITAMURAVol.1 ガルビュールフランス南西部から、フランスとスペインにまたがるバスク地方の郷土料理「ガルビュール」。透明なスープを白濁するまで煮込み、素材同士が渾然一体となった味を楽しむ「スープさえあればーー」「ご飯と味噌汁、スープとパン。どんなスタイルにしろ、主食と汁ものさえあれば、日々を生きぬいていける気がします。」と長尾さんは言う。　材料を入れて、煮込む。難しい技は必要ないが、おいしくて滋養があり、食べるとほっとする。そんなスープ作りはあなたの身のため、そして“生き抜く”ための助けになるはず。「そうそう、“息を抜く”ための助っ人にもなりますよ」と長尾さん。生き抜くために、息抜きはとても大切なこと。バスク地方の郷土料理「ガルビュール」　「バスクに魅せられて通っていたころ、土地の料理でいちばん惹かれたのがこのスープでした。大鍋にたっぷり作り、朝ごはんに、お昼にと、煮込んでいくうちに味が変化していく。『子供の頃はうんざりしていたけれど、大人になってそのおいしさがしみじみわかるようになったんだ』とお会いした現地の方が話してくれたのを覚えています」と長尾さん。　本場のガルビュール作りに欠かせないのは、白いんげん豆とピマン・デスペレットと呼ばれる赤唐辛子粉、生ハムのすねの端っこ。これに季節の野菜を加える。どれもその土地の産物だ。「私たちは、白いんげん豆の水煮と粗挽き唐辛子粉、パンチェッタやベーコンを使って作りましょう」　作り方のポイントは、ひたすら煮込むこと。煮込み方が足りないと物足りなさが残るので、全体がしっかりとまとまるまで火を通すことが肝心。「白濁したら食べどきです。冬はかぶや大根で、春はグリーンピースや菜の花、そら豆、夏はパプリカやズッキーニを加えれば、季節ごとの味を楽しめます」（長尾さん）＜材料4〜5人分＞キャベツ　約1/3個…芯は薄切り、葉は2cm角じゃがいも（メイクイン）4個…約2cm幅に切り分けたものを約4等分玉ねぎ　大1/2個…1cm角A にんじん　小1本…縦に4等分し、1cm幅に切る　かぶ　2個…くし形に切り、横半分に切る　白いんげん豆（水煮） 約150g…水気を切っておく　タイム　2本 　にんにく　1片…縦2等分して芯を外し、横に薄切り　パンチェッタ（またはベーコン） 約120g…拍子木切り塩　少々植物油　大さじ2大きめの鍋に油とにんにくを入れて弱火にかける。キャベツとかぶ、白いんげん豆以外のAの材料を入れ、タイムはちぎって散らす。軽く塩を振り、木べらなどで混ぜながら炒める全ての材料が馴染んできたら、キャベツを加えて軽く炒め合わせる。材料がかぶるまで水を加え、火を強めて軽く煮立つくらいの火加減で20分ほど煮込む。この時点でスープは透明材料がやわらかくなり、煮汁が少し濁ってきたら、かぶと白いんげん豆を加えて軽く混ぜ、さらにことこと20分ほど煮込む。野菜がやわらかくなり、スープが白濁してきたら出来上がり。素材の一体感がこのスープの魅力スープを器に盛り、好みで赤唐辛子粉を振る。無塩バター（写真は約100g）に、レモンの皮を1/3個分すりおろして塩を少々振る。レモンの皮の爽やかさとほのかな苦味を添えたバターをパンにたっぷりのせて、スープと一緒に召し上がれ「家庭の味は物足りないくらいでいい」と、長尾さんは言う。味を決めすぎず、足りなければお好きに加えてね、というくらいがいい。無理なく作れて気軽に楽しめ、じんわりと滋味深い、そんな旬のスープをぜひ自分の味方に。Vol.2 長ねぎと牡蠣のスープ長ねぎの甘みが生きた冬のスープ。調味料は塩と生姜、オリーブオイル。スパイシーな牡蠣を添えれば、贅沢な一品に「長ねぎを丸ごと1本、無駄なく使う」　長ねぎと牡蠣のおいしい季節に作ってほしいスープ。長ねぎの青い部分も使い、1本丸ごと食べ切りましょう。　スープをおいしく仕上げるコツは、白い部分と青い部分を時間差で投入すること。長ねぎをぶつ切りにすることで食べ応えのある一品に。「シンプルな仕立てだから三段活用も」　牡蠣を添えればメインディッシュに。さらにキヌアなどの雑穀を添えればボリュームのあるひと皿料理に。雑穀はもちきび、押し麦、大麦などお好みで。スープ、主菜、ひと皿料理とTPOに合わせて活用できる。　ターメリック、クミン、コリアンダー。お持ちではないかもしれない。「スパイスは何種類も持つ必要はないのです