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セントラルキッチンとは食品の調理工程を中央化し効率化を図るための施設です。大量生産をして大量消費をするという前提に成り立っていますので、複数の店舗を持つチェーン店や学校施設などで広く導入されています。 セントラルキッチンが調理のほとんどの工程を担うことで店舗での作業が極限まで簡素化されるため、新人スタッフのみで店舗営業ができるようになる点がメリット。 本記事では、セントラルキッチンの特徴や構造、料金相場などを解説します。 セントラルキッチンの特徴と方式 セントラルキッチンとは調理工程を集中化し、大量の調理を効率的に行うための施設です。セントラルキッチンの中でも冷蔵・冷凍状態での出荷に特化した施設のことを「クックチルセンター」と呼ぶこともあります。 セントラルキッチンは、セントラルキッチンと複数の施設で成り立ちます。セントラルキッチンで調理工程の大部分を担当することで施設での調理負担を減らすため、施設で行うのは盛り付けや簡素的な調理工程のみです。 セントラルキッチンは1970年代ごろからファミリーレストランチェーン業界を中心に広がり始めました。少しずつスーパーマーケットの惣菜製造でも採用されるようになり、現在は病院や福祉施設、教育施設においても導入が進んでいます。 1日数百食の小規模なものから、数千食の大規模なものまでさまざま。セントラルキッチンでは肉や野菜など原料に近いものから、完成品まで取り扱います。 セントラルキッチンのシステムと仕組み セントラルキッチンの仕組みは下記の通りです。セントラルキッチンで調理工程をマニュアル化しスタッフを配置、仕込みされた状態の料理を配送会社が店舗や施設に配送し、現場で簡単な仕上げをして提供します。 〈セントラルキッチンが担当する工程〉 〈店舗が担当する工程〉 セントラルキッチンとサテライトキッチンの違い セントラルキッチンとサテライトキッチンの違いは、調理中心の施設であるのか、調理・加工・配膳中心の施設であるかどうかです。 セントラルキッチンはまとまった量の調理を行う施設。一方サテライトキッチンはセントラルキッチンで調理した食事を再加熱したり、盛り付けたりしたうえで配膳を行うための施設です。 セントラルキッチンの言い換え セントラルキッチンは、「コミッサリー」や「集中調理施設」などと言い換えることができます。 コミッサリーは元々は兵站部隊を表す軍事用語ですが、それが転じてチェーン展開する飲食業における一次加工をする施設を指すようになりました。 また、給食用のセントラルキッチンであれば「給食センター」と呼ばれることもあります。 セントラルキッチンのメリット セントラルキッチンには、業務内容や人件費を効率化できるというメリットや、安全面に考慮しやすいといったメリットがあります。 ここでは、セントラルキッチンならではのメリットを5つ解説します。 業務内容や人件費を効率化できる セントラルキッチンの導入は、原材料費高騰や人件費上昇などをカバーでき、原価の低減や業務削減にもつながります。 例えばスーパーの惣菜をセントラルキッチンで調理すれば、スーパーのバックヤードでの調理工程を撤廃できるでしょう。調理工程を集中化できるため、調理マニュアルの流出が防げるという利点もあります。 品質を均一化できる セントラルキッチンで一括調理を行えば店舗による品質のバラつきを抑えることもできるでしょう。 多店舗展開の飲食店の場合、現場によって味や品質に差が出てしまうケースがありますが、セントラルキッチンであれば品質を安定させることができます。 店舗に大人数を配置する必要もなく、教育コストもかからないため、経費削減にもつながります。 スペースを節約できる 店舗ごとに仕込みや加工を行う必要がなく、あらかじめセントラルキッチンで下処理・調理を済ませた食材を配送できる点もセントラルキッチンのメリットです。 セントラルキッチンを導入すれば、客席や販売スペースをより広く確保でき、家賃の高いエリアでも効率的なレイアウト設計が可能になります。 迅速なメニュー展開が行える セントラルキッチンを活用することで、新メニューをスピーディーに全店舗へ展開できるという利点もあります。 セントラルキッチンで新メニューの導入や既存メニューの変更が統一的に行えるため、迅速なメニュー展開にも対応できます。 HACCPの安全基準を満たしやすい HACCPとは、食の安全性を守るために制定された国際的な衛生管理基準です。HACCPに準拠した安全性を保つことで、効率的に食の安全を確保することができます。 セントラルキッチンは調理が集約されているため、食材の納入・保管や調理といった各工程において効率的に品質チェックが行えます。 セントラルキッチンのデメリット セント

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