これからの時代、自分の食べるものは自分の手で心地よく調えられるほうがよい。料理はあなたの身のため、そして誰かのためにも。たんぱく質も野菜もたっぷりのスープは、身体と心と日々の暮らしを無理なく楽しく整えるRECEPI BY TOMOKO NAGAO, PHOTOGRAPHS BY TAKAKO HIROSE, TEXT BY MIKA KITAMURAVol.1 ガルビュールフランス南西部から、フランスとスペインにまたがるバスク地方の郷土料理「ガルビュール」。透明なスープを白濁するまで煮込み、素材同士が渾然一体となった味を楽しむ「スープさえあればーー」「ご飯と味噌汁、スープとパン。どんなスタイルにしろ、主食と汁ものさえあれば、日々を生きぬいていける気がします。」と長尾さんは言う。　材料を入れて、煮込む。難しい技は必要ないが、おいしくて滋養があり、食べるとほっとする。そんなスープ作りはあなたの身のため、そして“生き抜く”ための助けになるはず。「そうそう、“息を抜く”ための助っ人にもなりますよ」と長尾さん。生き抜くために、息抜きはとても大切なこと。バスク地方の郷土料理「ガルビュール」　「バスクに魅せられて通っていたころ、土地の料理でいちばん惹かれたのがこのスープでした。大鍋にたっぷり作り、朝ごはんに、お昼にと、煮込んでいくうちに味が変化していく。『子供の頃はうんざりしていたけれど、大人になってそのおいしさがしみじみわかるようになったんだ』とお会いした現地の方が話してくれたのを覚えています」と長尾さん。　本場のガルビュール作りに欠かせないのは、白いんげん豆とピマン・デスペレットと呼ばれる赤唐辛子粉、生ハムのすねの端っこ。これに季節の野菜を加える。どれもその土地の産物だ。「私たちは、白いんげん豆の水煮と粗挽き唐辛子粉、パンチェッタやベーコンを使って作りましょう」　作り方のポイントは、ひたすら煮込むこと。煮込み方が足りないと物足りなさが残るので、全体がしっかりとまとまるまで火を通すことが肝心。「白濁したら食べどきです。冬はかぶや大根で、春はグリーンピースや菜の花、そら豆、夏はパプリカやズッキーニを加えれば、季節ごとの味を楽しめます」（長尾さん）＜材料4〜5人分＞キャベツ　約1/3個…芯は薄切り、葉は2cm角じゃがいも（メイクイン）4個…約2cm幅に切り分けたものを約4等分玉ねぎ　大1/2個…1cm角A にんじん　小1本…縦に4等分し、1cm幅に切る　かぶ　2個…くし形に切り、横半分に切る　白いんげん豆（水煮） 約150g…水気を切っておく　タイム　2本 　にんにく　1片…縦2等分して芯を外し、横に薄切り　パンチェッタ（またはベーコン） 約120g…拍子木切り塩　少々植物油　大さじ2＞＞詳しい作り方はこちらVol.2 長ねぎと牡蠣のスープ長ねぎの甘みが生きた冬のスープ。調味料は塩と生姜、オリーブオイル。スパイシーな牡蠣を添えれば、贅沢な一品に「長ねぎを丸ごと1本、無駄なく使う」　長ねぎと牡蠣のおいしい季節に作ってほしいスープ。長ねぎの青い部分も使い、1本丸ごと食べ切りましょう。　スープをおいしく仕上げるコツは、白い部分と青い部分を時間差で投入すること。長ねぎをぶつ切りにすることで食べ応えのある一品に。「シンプルな仕立てだから三段活用も」　牡蠣を添えればメインディッシュに。さらにキヌアなどの雑穀を添えればボリュームのあるひと皿料理に。雑穀はもちきび、押し麦、大麦などお好みで。スープ、主菜、ひと皿料理とTPOに合わせて活用できる。　ターメリック、クミン、コリアンダー。お持ちではないかもしれない。「スパイスは何種類も持つ必要はないのですが、この3種類に赤唐辛子粉を足せば、カレーの基本の味になります。単独でもさまざまな料理に使えるので、この３種は揃えておくと重宝しますよ」＜材料4人分＞長ねぎ　2本　2.5cmのぶつ切り牡蠣 12個　塩をもみ込み、流水で洗うターメリックパウダー　小さじ1/2　クミンシード 小さじ1/2コリアンダーパウダー 小さじ1/2生姜（すりおろし） 小さじ山盛り1キヌア　約50g　お湯に塩少々を加えて13分ほどゆでて水気を切るオリーブオイル　約大さじ2ローリエ　2枚薄力粉　約大さじ2塩　少々＞＞詳しい作り方はこちらVol.3 にんじんのポトフ器に煮込んだ具材を盛り、スープは別のボウルに盛ってこしょうを挽きかける。マスタードは２種類を同量ずつ混ぜ合わせて、切り分けたパンと共にテーブルへ「にんじんは、やわらかく煮てから皮をむく」　丸のまま煮込まれたにんじんが主役。春先のやわらかいにんじんでまず作ってみよう。煮込んでから、まだ温かさが残るうちに皮をむくのがポイント。にんじんの皮がこんなに薄く、スルッとむけることに驚くはず。薄皮をむいた